سبوس غلات و فیتات
یکی مواردی که همواره در برنامه‌ریزی غذایی در دیابت توصیه می‌شود، افزایش دریافت فیبر همراه غذا است چراکه دریافت فیبر همراه غذا باعث کنترل بهتر قند دوساعته می‌شود.
منابع غذایی فیبر شامل غلات سبوس‌دار، میوه‌های تازه، حبوبات و سبزیجات (البته باید به میزان دریافت سبزیجات نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی، نخودفرنگی، باقلا، ذرت، کدوحلوایی، شلغم، چغندر و هویج توجه شود) است. با مصرف متعادل این خوراکی‌ها فیبر کافی دریافت می‌شود.
اما معمولاً سؤالی که مطرح می‌شود این است که مصرف سبوس غلات مانند سبوس جو، گندم، ذرت و برنج به عنوان منبع فیبر به کنترل بهتر قند خون کمک می‌کند؟
برای پاسخ به این سؤال باید توجه داشته باشیم که هرچند سبوس غلات منبع فیبر به حساب می‌آید اما در مصرف آن باید به میزان فیتات موجود در سبوس‌ها توجه نمود.
فیتات یا اسید فیتیک شکل اصلی ذخیره فسفر در دانه گیاهان بوده و هنگام جوانه زدن بذرها، فیتات تخریب شده و فسفر لازم برای رشد گیاه را تأمین می‌کند. دریافت خوراکی فیتات باعث کاهش جذب آهن و روی و تا حدی کلسیم می‌شود. فیتات در تمام دانه‌های گیاهی، مغز دانه‌ها یا آجیل، حبوبات و غلات وجود دارد ولی مقدار آن در این غذاها بسیار متغیر است. اما سبوس غلات عموماً فیتات قابل توجهی دارند.
البته تأثیر فیتات در کاهش جذب آهن و روی و تا حدی کلسیم به وعده غذایی که در آن فیتات دریافت شده، محدود می‌شود و نه جذب کلی مواد مغذی در طول روز. به عبارت دیگر، فیتات جذب مواد معدنی را در طول غذا کاهش می‌دهد اما هیچ تأثیری بر وعده‌های غذایی بعدی ندارد. به عنوان مثال، خوردن آجیل که خود حاوی فیتات است، در میان وعده می‌تواند میزان آهن، روی و کلسیم جذب شده از این مغزها را کاهش دهد، اما تأثیری در جذب این املاح در وعده‌های غذایی چند ساعت بعد ندارد. با این حال، وقتی در بیشتر وعده‌های غذایی، از منابع فیتات استفاده شود ممکن است به مرور زمان کمبود این مواد معدنی ایجاد شود. بنابراین اگر مصرف سبوس در برنامه غذایی بیش از حد باشد می‌تواند منجر به سوء جذب آهن، روی و کلسیم در افراد شود.
برای کاهش فیتات دریافتی از مواد غذایی راهکارهای زیر توصیه می‌شود:
- از سبزیجات آزاد برای تأمین فیبر مورد نیازمان استفاده کنیم
- در صورت تمایل به مصرف سبوس غلات، از پودر سبوس‌های بهداشتی و بدون فیتات (فیتات گیری شده) استفاده کنیم.
- برای کاهش فیتات موجود در سبوس‌های غلات غیر پودری و یا حبوبات، اجازه دهیم چندین ساعت خیس بخورند.
به یاد داشته باشیم برای کنترل قند خون، رعایت یک برنامه غذایی سالم، متنوع و متعادل مهم‌ترین عامل است و مصرف هیچ خوراکی خاصی به تنهایی منجر به بهبود کنترل قند خون نخواهد شد.
