شاخص گلایسمیک و بار گلایسمیک

برای محاسبه شاخص گلایسمیک (GI)، سطح زیر منحنی تغییر قند خون بعد از مصرف 50 گرم کربوهیدرات قابل هضم خوراکی‌ها با 50 گرم غذای استاندارد، معمولاً 50 گرم گلوکز یا نان سفید، مقایسه می‌شود. مواد غذایی بر اساس شاخص گلایسمیک به سه دسته تقسیم‌بندی می‌شوند:

• Low GI یا GI پائین: مواد غذایی با GI برابر یا کمتر از 55
• Medium GI یا GI پائین: مواد غذایی با GI بین 56 تا 69
• High GI یا GI بالا: مواد غذایی با GI برابر یا بیشتر از 70

غذاهای دارای GI پائین به این دلیل که نوسان کمتری در قند خون ایجاد می‌کنند، انتخاب‌های بهتری هستند. غذاهای سرشار از کربوهیدرات ساده و شکر با سرعت بیشتری هضم می‌شوند و غالباً دارای GI بالایی هستند. توجه داشته باشید شاخص گلایسمیک برای غذاهایی که فاقد هر نوع کربوهیدرات هستند، تعیین نمی‌شود؛ غذاهایی مانند گوشت، ماهی، مرغ، آجیل، سبزیجات آزاد، ادویه‌ها و چربی‌ها.

مواد غذایی مختلف GI متفاوتی دارند و از طرفی عوامل متعدد نیز بر روی GI تأثیرگذار است بنابراین دانستن شاخص گلایسمیک همه مواد غذایی نه‌تنها مؤثر و کارآمد نیست بلکه می‌تواند سخت و خسته‌کننده باشد اما آشنایی با عواملی که بر روی GI اثرگذارند می‌تواند در انتخاب مناسب غذایی مؤثر و مفید باشد. در اینجا چند عامل مؤثر بر GI ذکرشده است:

نوع قند موجود در غذاها. این تصور غلط وجود دارد که همه قندها دارای GI بالا هستند. در صورتی که این شاخص می‌تواند از 23 برای فروکتوز تا 105 برای مالتوز متغیر باشد بنابراین، میزان GI یک ماده غذایی تا حدودی به نوع قند موجود در آن بستگی دارد.

ساختار نشاسته. بیشتر کربوهیدرات‌های موجود در رژیم غذایی شما نشاسته هستند. نشاسته زنجیره‌ای بلند از گلوکز است که در غلات، سیب‌زمینی و غذاهای مختلف یافت می‌شود. اما همه نشاسته‌ای که می‌خورید هضم نمی‌شود یا به عبارت دیگر در برابر هضم مقاوم است. به این نوع نشاسته، نشاسته مقاوم (Resistant Starch) گفته می‌شود. نشاسته مقاوم مزایای سلامتی خوبی مانند بهبود حساسیت به انسولین، کاهش سطح قند خون، کاهش اشتها و فواید مختلف برای دستگاه گوارش باشد. از جمله خوراکی‌های دارای نشاسته مقاوم می‌توان به سیب‌زمینی خام، سیب‌زمینی پخته شده و سرد شده، موز سبز، حبوبات، بادام هندی و جو دوسر خام اشاره کرد.

روش پخت و آماده‌سازی غذا. فرآیندهایی که روی غذا انجام می‌شود مانند له کردن، پوره کردن، چرخ کردن، برشته کردن، طولانی کردن زمان طبخ و … ساختار پیچیده نشاسته را تخریب می‌کند و باعث افزایش GI می‌شود. به طور کلی هرچه غذاها بیشتر فرآوری یا پخته شوند، GI بالاتری خواهند داشت.

ترکیب مواد مغذی. افزودن پروتئین یا چربی به یک وعده غذایی می‌تواند هضم را کند کرده و به کاهش GI وعده غذایی کمک کند.

میزان رسیده بودن میوه‌ها. میوه نارس حاوی کربوهیدرات‌های پیچیده است که با رسیدن میوه، به قند ساده تجزیه می‌شود. هرچه میوه رسیده‌تر باشد، GI آن بالاتر خواهد بود. به عنوان مثال،GI  یک موز نارس 30 است، در حالی که GI  یک موز رسیده 48 است.

میزان کربوهیدرات نیز مهم است

تأثیر غذاها بر قند خون به سه عامل بستگی دارد: نوع کربوهیدرات، میزان فیبر و پروتئین و چربی موجود در آن‌ها و مقدار مصرف آن‌ها. باید توجه داشت که شاخص گلایسمیک یا GI، مقدار غذای مصرفی را در نظر نمی‌گیرد. برای حل این مسئله، بار گلیسمی یا GL (Glycemic Load) معرفی شد. GL در واقع شاخصی است که تأثیر منابع کربوهیدرات را بر قند خون با در نظر گرفتن نوع (GI) و مقدار، ارزیابی می‌کند. مانند شاخص گلایسمیک، بار گلایسمیک هم دارای سه طبقه‌بندی است:

• GL کم: 10 یا کمتر
• GL متوسط: 11 تا 19
• GL بالا: 20 یا بیشتر

کماکان در نظر داشته باشید دانستن این اعداد برای پیروی از یک برنامه غذایی سالم که به کنترل بهتر قند خون شما منجر شود ضروری نیست و رعایت اصول اساسی تغذیه سالم مانند روش‌های پخت سالم، مصرف منابع فیبر و انتخاب کربوهیدرات مناسب، کمک بزرگی به کنترل قند خون شما خواهد کرد.